megatakt.ru - коллекция научной публицистики

Главная 2008 (январь-июнь)

Специалисты утверждают, что воливках есть практически всенеобходимые человеку витамины имикроэлементы. Сырая мякоть плодасодержит до 80% невысыхающего масла,в состав которого входятуникальные по своим свойствамненасыщенные жирные кислоты —олеиновая (75%), линолевая (13%) илиноленовая (0,55%). В отличие отживотных жиров, они не только невредны, но даже приносят организмунемалую пользу — препятствуютразвитию атеросклероза, болезнейсердца и сосудов, не содержат испособствуют выводу холестерина,благотворно влияют на органыпищеварения. Испанские маслоделысчитают, что оливки полезнычеловеку в любом возрасте и вполнемогут стать основой даже детскогорациона. Дело в том, что входящие вних кислоты — основной компонентвитамина F — необходимы какстроительный материал оболочекклеток, а сам организм синтезируетих только частично.

Олива, она же маслина (отлатинского — оlea), принадлежит кроду растений семействамаслиновых. Ее называют ещемаслиной культурной или оливковымдеревом. К маслинам в обиходепричисляют совершенно созревшиеплоды черного или темно-синегоцвета, а оливками называют зеленые,иногда красноватые плоды не впоследней стадии спелости. И те, идругие относятся к одной культуре иотличаются только степеньюсозревания. Маслины используют восновном для приготовленияоливкового масла и в меньшейстепени для консервирования, аоливки идут только на консервы.

Оливу, или маслину, началикультивировать еще в третьемтысячелетии до нашей эры в странахБ;лижнего Востока. В XVI—XVIII веках еезавезли и распространили в Америке,в наше время крупнейшие плантацииэтой культуры располагаютсяглавным образом в странахСредиземномо рья. Вечнозеленоеоливковое дерево живет в среднем 300лет, но известны экземпляры и стысячелетней историей. На немсозревает 30—40, а то и 50 килограммовплодов.

В нашу страну маслины поставляютв основном Испания и в небольшихколичествах Греция, Италия,Аргентина и США. Зная вкус россиян,производители выращивают для наскрупные, мясистые, достаточномягкие, слабосоленые, ароматныеплоды с легко отделяемой косточкой.У испанцев же вкус другой — онилюбят значительно более горькие ижесткие маслины.

Для приготовления черныхконсервированных маслин в Испаниииспользуется в основном сорт«Касэрэнья». Из него производятмаслины марок «Acenorca», «Oro negro», «Perlaoliva», «Iberica» и «Sol negro». Только вРоссию экспортируются известныесвоей крепостью и насыщеннымвкусом маслины марки «Markesa de oliva» изсорта «Охибланка». На юго-западеИспании выращивают уникальный сорт«Карраскенья», из которогоприготавливают зеленыеконсервированные оливки сразнообразными начинками — отлимона, острого перца и чеснока допряных трав и анчоусов.

При покупке консервированныхмаслин (или оливок) обязательнообращайте внимание на маркировку.Она содержит точные данные нетолько о дате выпуска, но, и это невыдумка, — о времени производствапродукта в течение суток.Проставляется маркировка, какправило, на дне банки, а срокгодности — на боковой поверхности,хотя иногда включается вмаркировку. Например, обозначениеЕ6 347 408 19:17 V29 расшифровывается так:продукт изготовлен в Испании (Е), в1996 году (6), в 347 день года, номерпартии — 408, в 19 часов 17 минут посреднеевропейскому времени, V29 —специальный знак производителя.

Несколько слов об оливковоммасле. Качество масла определяетсясодержанием в нем жирных кислот.Всемирная организацияздравоохранения разработала «Codexalimentarius» — документ,устанавливающий требованиячистоты и безопасности пищевыхпродуктов. В соответствии с ним воливковом масле должно быть 65—83%олеиновой, 3,5—21% линолевой и неболее 0,3% линоленовой кислот.Б;лагодаря высокому содержаниюолеиновой кислоты, весьмаблагоприятно влияющей на процессыусвоения и переработки жиров,оливковое масло относят кдиетическим продуктам.

Высококачественное оливковоемасло получают из совершенносозревших плодов. Практичес кисразу после сбора они поступают напереработку. Это позволяетсохранить все замечательныесвойства зрелых маслин. Причеммасло, полученное путем холодногопрессования, значительно полезнеесамих плодов. Дело в том, что большевсего полезных веществ содержитсяв самых спелых маслинах. Кожица ихслишком мягкая, быстро трескается,поэтому ни хранить, никонсервировать их невозможно. Всесвойства зрелых маслин можносохранить только путем быстрогоприготовления масла. Поэтому-то умаслоделов и действует принцип«утром — оливки, днем — масло».

Лучший сорт испанскогооливкового масла «Borges».

Маркировка консервирован ныхоливок проставляется на дне банки.

Один из лучших и самых полезныхсортов стопроцент ного оливковогомасла «Bor-ges extra virgin» получаютхолодным прессованием плодов. Этонерафинированное, зеленоватогоцвета масло с горьковатым вкусом ихарактерным запахом. В пищу егоупотребляют только для заправкисалатов, но ни в коем случае не дляжарения. Используют его и влечебных целях, и для приготовлениянекоторых косметических средств.

Основная масса нерафинированногомасла подвергается специальнойочистке и термообра ботке, такимобразом получают рафинированноемасло, уже не отличающееся стольхарактерным запахом. В негодобавляют некоторое количествонерафинированного масла ииспользуют так же, какподсолнечное. К существеннымпреимуществам рафинированногомасла «Borges» можно отнести еговысокую термоустойчивость. Дажепри неоднократном использованиидля жарения в нем не появляютсяканцерогены, которые, как известно,способствуют образованию ворганизме раковых клеток.

Разнообразие вкусовых оттенковоливкового масла зависит от сортамаслин и некоторых технологическихсекретов, которыефирмы-производители никому нераскрывают и берегут «пуще глаза».Компания «Borges», например,поставляет в Россию масло безгорьковатого привкуса, потому чтоименно его, в отличие от немцев илииспанцев, предпочитают россияне.

Не так давно экспертизупродаваемых в России масел, а это, восновном, то оливковое масло, литркоторого стоит около 20 тысячрублей, провела лабораториякачества пищевых продуктов НИИпищеконцентратной промышленностии специальной пищевой технологии.Оказалось, что все исследуемыеобразцы оливкового масла несоответствуют требованиям«Кодекса». По жирнокислот номусоставу они похожи на подсолнечноемасло — содержат не более 30%олеиновой кислоты и значительнобольше линоленовой, понижающей,кстати, их стойкость. Тем не менееподсолнечное и кукурузное маславполне отвечают требованиям«Кодекса».

Отличить настоящее масло отмногочисленных подделок можно,поместив его в холодильник. Притемпературе ниже плюс 8оС ононачинает кристаллизоваться ибелеет. Стопроцентное оливковоемасло стоит не дешевле 45 тысячрублей за литр, так как его оптоваязакупочная цена у тех же испанскихпроизводителей — 6—6,5 доллара залитр.

Высококачественное оливковоемасло вполне может стать основнымисточником жиров в нашем питании.Если съедать в разном виде 40граммов оливкового масла в день,организм будет полностью имиобеспечен. Почаще заправляйтесалаты вместо майонеза оливковыммаслом, и получите лишнюю «ложкуздоровья».

Кандидат технических наук Д.ЗЫКОВ.
«самый интересный журнал Наука и жизнь » № 8, 1997.